Nghiên cứu đánh giá hiệu quả của ozone trong khử độc thực phẩm

Ozone là chất khí có tính oxy hóa khử mạnh, do đó, chúng mang lại hiệu quả cao trong việc khử trùng, khử mùi và khử màu (trong nước). Cũng vì lý do đó mà công nghệ này đã được nghiên cứu, phát triển và ứng dụng rộng rãi trong các hệ thống xử lý nước và không khí. Đối với ứng dụng khử độc thực phẩm của ozone, đây là ứng dụng mới nhất. Xung quanh vấn đề này, các tổ chức có thẩm quyền trên thế giới cũng đã từng và đang áp dụng các quy định khác nhau; nghiên cứu về vai trò của ozone trong khử độc thực phẩm cũng đã được thực hiện.

Không chỉ ở Việt Nam, công nghệ ozone được ứng dụng rộng rãi tại nhiều quốc gia trong khử độc thực phẩm

Theo tổ chức FDA, Ozone có thể được sử dụng an toàn trong xử lý , bảo quản và chế biến thực phẩm, kể cả thịt và gia cầm nếu đáp ứngcác tiêu chuẩn hiện hành của ngành về thực hành sản xuất tốt có nghĩa là thực phẩm được tiếp xúc với ôzôn đủ (nồng độ và thời gian tiếp xúc) đủ để đạt được (các) mục đích đã định. Nói chung, khi sử dụng ozone để khử độc thực phẩm, lượng ozone cao sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn, tuy nhiên, có hai vấn đề chính cần xem xét đó là mức độ tiếp xúc tối thiểu với ozone là cần thiết để mang lại lợi ích chống vi khuẩn trên các loại thực phẩm cụ thể, và ozone làm hỏng thực phẩm mà nó được sử dụng hoặc dẫn đến thoát khí ôzôn đủ để vi phạm mức độ phơi nhiễm cho phép của Cơ quan Quản lý An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp Hoa Kỳ (OSHA) và / hoặc giới hạn môi trường EPA.

Khi xác định “chất chống vi khuẩn”, FDA cho thấy lo ngại rằng chất này được thêm vào với lượng / liều lượng vừa đủ! tiếp xúc để thực hiện mục đích đã định là kiểm soát vi sinh vật. Rõ ràng, người sử dụng ozone không nên bổ sung quá nhiều ozone vào thực phẩm. Ngoài việc tăng chi phí cung cấp ozone dư thừa, chúng có thể để lại các hệ quả chẳng hạn như tẩy trắng cà rốt và bông cải xanh, hoặc phá vỡ lớp phủ trên quả nam việt quất. Do đó, người sử dụng ôzôn có trách nhiệm phải tiến hành thử nghiệm và đánh giá đủ ôzôn để kiểm soát vi sinh vật trên các thực phẩm cụ thể đang được xem xét, để xác định rõ mức độ phơi nhiễm ôzôn tối thiểu và tối đa mà các thực phẩm đó yêu cầu.

Liên quan đến việc sử dụng ozone trong việc khử trùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện cho thấy những lợi ích khác nhau, từ việc giảm tải lượng vi sinh vật đến tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau. Mặc dù trọng tâm của bài viết này là về lời hứa của ozone như một chất khử trùng cho bề mặt thiết bị thực phẩm, có một số ứng dụng xử lý tiếp xúc trực tiếp gần đây cần lưu ý. Ví dụ, Strickland Produce Co. sử dụng hệ thống lọc và ozone để chế biến món salad tươi sống của mình, và đã báo cáo rằng hệ thống này cung cấp cho công ty sự đảm bảo tốt hơn về an toàn thực phẩm, cải thiện thời hạn sử dụng và giảm đáng kể lượng nước sử dụng của nhà máy. Kết quả từ hệ thống ozone của North Coast Seafood Co. để chế biến cá cho thấy thời hạn sử dụng của cá trắng tăng khoảng 50%.

Cho đến gần đây, nước ozon chưa được xác nhận là chất tẩy rửa khử trùng cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn cắt, hoặc cho các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm như sàn nhà. Năm 1999, trong một trong những nghiên cứu đầu tiên về việc sử dụng ozone làm chất khử trùng cho thiết bị chế biến thực phẩm, Hampson đã chỉ ra rằng có thể giảm tải lượng vi sinh vật bằng cách phun nước ozon hóa lên các bề mặt này.

Thực phẩm sau khi rửa với ozone được chứng minh là tươi hơn, bảo quản lâu hơn

Địa điểm của cuộc thử nghiệm ban đầu này là nhà máy thí điểm rau quả tại Khoa Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm của Đại học Bách khoa California (San Luis Obispo, CA). Hệ thống ôzôn được sử dụng trong nghiên cứu có thể cung cấp một liều lượng ôzôn ứng dụng là 2,0 ppm thông qua một đũa phun cầm tay 10 gpm, thường cung cấp một liều lượng dư (có thể đo được) khoảng 1,5 ppm dung dịch ôzôn trong nước. Giám sát ôzôn môi trường được thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị theo dõi môi trường xung quanh và nồng độ trong dung dịch được xác minh bằng thiết bị theo dõi ôzôn hòa tan. Kết quả chỉ ra rằng ozone được áp dụng như một chất rửa phun có hiệu quả trong việc giảm tải lượng vi sinh vật trong môi trường chế biến. Hệ thống thoát nước đã xuất hiện các vấn đề trong quá trình thử nghiệm vì nước ozon hóa chảy vào cống rửa qua rãnh thoát nước trung tâm dài, khiến kết quả không có kết quả. Thử nghiệm thứ hai trên cống trong hai phút tiếp xúc đã làm giảm tải lượng vi sinh vật.

Một ưu điểm của ozone là khả năng dễ dàng oxy hóa các vi sinh vật trong dung dịch, do đó một khi bề mặt được xịt rửa, các vi sinh vật được nâng lên khỏi bề mặt sẽ bị tiêu diệt khi chúng tìm đường đến cống. Dữ liệu nghiên cứu của Hampson đại diện cho một loạt các bài kiểm tra trong khoảng thời gian hai tuần, với các đánh giá được thực hiện khoảng mỗi ngày thứ ba. Với việc sử dụng liên tục hoặc hàng ngày, nghiên cứu tập trung ban đầu về việc áp dụng công nghệ ozone vào vệ sinh bề mặt cho thấy rằng có thể kỳ vọng rằng tải lượng vi sinh vật sẽ được loại bỏ đáng kể tại tất cả các vị trí tiếp xúc với ozone. Vào năm 2002, dữ liệu mới thu được từ một quy trình chứng nhận nghiêm ngặt cho thấy hiệu quả của công nghệ ozone khi nó được áp dụng cho các mục đích vệ sinh đã được cải thiện đáng kể.

Một vấn đề quan trọng trong vệ sinh nhà máy thực phẩm, đặc biệt là ở các nhà máy được USDA kiểm tra, là phê duyệt theo quy định đối với hệ thống hoặc hợp chất vệ sinh. Với việc ngừng các chất độc quyền của USDA và chương trình phê duyệt và niêm yết hợp chất phi thực phẩm vào năm 1998, tình trạng của ôzôn đối với vệ sinh vẫn chưa được xác định. Chương trình Đăng ký Hợp chất Phi thực phẩm của NSF, như một phần tiếp theo của chương trình USDA, mang đến cho các nhà cung cấp công nghệ cơ hội tham gia vào quá trình đo điểm chuẩn như vậy để đạt được trạng thái đăng ký với NSF International. Các hệ thống đạt được chứng nhận này có thể được các nhà chế biến thực phẩm coi là “được USDA chấp thuận” để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và không tiếp xúc với thực phẩm trong nhà máy của họ.

Gần đây, kết quả từ nghiên cứu đầu tiên đánh giá nước ozon hóa theo tiêu chuẩn EPA về vệ sinh đã xác nhận hiệu quả của ozone như một chất khử trùng cho các bề mặt, bao gồm cả thiết bị chế biến tiếp xúc với thực phẩm. Thử nghiệm hiệu quả kháng khuẩn và độ an toàn của hai hệ thống vệ sinh bề mặt ozone di động (DEL Ozone, San Luis Obispo, CA) được tiến hành bởi Toxicology Group, LLC, một bộ phận của NSF International, theo các yêu cầu thử nghiệm và hiệu suất do EPA xây dựng. Các nhà đánh giá đã đánh giá các hệ thống vệ sinh ozone này dựa trên các tiêu chuẩn thử nghiệm và hiệu suất cho cả các tuyên bố về hiệu quả phổ rộng và bệnh viện / môi trường y tế, đồng thời thực hiện thử nghiệm nhân chứng về hiệu suất kháng khuẩn của ozone được đo bằng Phương pháp chính thức quốc tế AOAC 961.02, Sản phẩm phun diệt khuẩn như thử nghiệm chất khử trùng. Kết quả cho thấy ozone mang lại hiệu quả đáng kế, có thể tiêu diệt các loại vi khuẩn trên vi khuẩn với tỉ lệ như sau:

• Escherichia coli *
(ATCG 11229) ……… ………… 99,999%
• Aspergillusfiavus
(ATCC 9296) ………………… 99,99%
• Brettanomyces bruxellensis
(ATCC 10560) ………………… 99,99%
• Campylobacterjejuni
(ATCC 33250) ………………… 99,99%
• Listeria monoytogenes
(ATCC 7644) ………………… 99,99%
• Pseudomonas aeruginosa
(ATCC 15442) ………………… 99,9999%
Salmonella choleraesuis
(ATCC 10708) ………………… 99,9999%
• Staphylococcus aureus
(ATCC 6538) ………………… 99,9999%
• Trichophyton mentagropphytes
(ATCC 9533) ………………… 99,9999%

Như vậy, việc ứng dụng ozone trong khử độc thực phẩm là có lợi cho doanh nghiệp cũng như người dùng. Tuy nhiên, hàm lượng, nồng độ sử dụng cần được áp dụng phù hợp, lượng ozone dư thừa có thể gây ra bất lợi trên thực phẩm.

Nguồn tin: food-safety.com